Пароконвектомат — инновационный путь к успеху

Особенности пароконвектоматов

Современные пароконвектоматы — многофункциональное кухонное программируемое оборудование, которое позволяет значительно упростить труд поваров. Благодаря гибким настройкам аппарат может использоваться для жарки, запекания, бланширования, тушения, а также способен работать, совмещая различные режимы.

Термическая обработка в пароконвектомате происходит более щадящим способом по сравнению с традиционными способами приготовления пищи, поэтому в продуктах сохраняются полезные свойства. Приготовленное мясо сохраняет свою массу, а овощи не утрачивают витамины и микроэлементы. Все продукты выглядят привлекательно, что положительно отражается на качестве блюд.

Отличие пароконвектомата от конвекционной печи заключается в том, что продукты подвергаются обработке не только нагретым воздухом, но и паром. Это позволяет расширить ассортимент приготавливаемых блюд и не ограничиваться производством только мучных изделий.

Устройство и принцип действия

Корпус пароконвектомата изготовлен из нержавеющей стали, которая обеспечивает защиту устройства от механических повреждений, коррозии и воздействия агрессивных сред. Аппарат оборудован дверцей с прозрачным окном из многослойного термоустойчивого стекла, что позволяет контролировать процесс приготовления продуктов, не рискуя получить ожоги.

Рабочая камера агрегата оборудована трубчатыми электронагревательными элементами и вентиляторами. Дно предусматривает сливное отверстие для удаления воды. Контроль за температурным режимом осуществляется с помощью термостата. 

Работа пароконвектомата заключается в обработке продуктов горячим воздухом, который нагревают ТЭНы. Равномерное распределение тепла происходит за счет движения воздушных масс, перемещаемых вентиляторами. Постоянство заданного температурного режима достигается благодаря герметичности рабочего пространства.

Образование пара происходит по следующим принципам:

• Инжекция. Пар получается при контакте капель воды, измельченных специальными форсунками, с ТЭНами. При этом мельчайшие частицы влаги закипают и превращаются в пар внутри рабочей камеры.

• Бойлер. Конструкция аппарата предусматривает специальный водяной котел (бойлер), который для поддержания определенного объема жидкости подпитывается из водопроводной магистрали. В этом нагревательном приборе происходит образование пара, который через клапан поступает в рабочую камеру. 

Режимы работы

Конвекция

Термическая обработка продуктов за счет конвективного переноса тепла оптимально подходит для запекания, жарки или гриля. Температура в рабочей камере в режиме конвекции быстро достигает максимального значения 270℃ и равномерно прогревает продукт, что позволяет получить аппетитную корочку и мягкую и сочную середину.

Пар

При обработке продуктов горячим паром продукты сохраняют свой первоначальный внешний вид, не утрачивают полезных свойств и исходной массы. Блюда приготавливаются путем тушения, бланширования или варки без участия человека за более короткое время по сравнению с традиционными способами. При этом запахи блюд, готовящихся рядом, не смешиваются. Максимальная температура достигает значения 100℃, в бойлерных пароконвектоматах — до 130℃.

Комбинированный режим

Одновременное использование конвекции и пара создает идеальные условия для получения выпечки с хрустящей корочкой и сочным мякишем, а также нежирных вторых блюд. В рабочей камере поддерживается оптимальная влажность, что исключает подгорания продуктов и обеспечивает их равномерное пропекание. Температура воздуха в рабочей камере составляет 250℃.

Дополнительные режимы

В некоторых случаях трех основных режимов работы пароконвектомата недостаточно для приготовления всего ассортимента блюд, поэтому предусматриваются дополнительные режимы:

• Низкотемпературный пар. Температура пара не достигает 100℃, а находится в пределах 98-99℃, что позволяет получать деликатные блюда с сохранением массы. Обработка в таком режиме идеально подходит для приготовления муссов, десертов, рыбы ценных пород, а также для пастеризации, оттаивания и варки в мешочках.

• Регенерация. Режим имеет сходство с комбинированным с тем отличием, что происходит с образованием большого количества пара. Используется для подогрева готовых блюд без потери их массы, внешнего вида и вкусовых качеств.

Преимущества 

Растущая популярность пароконвектоматов на профессиональной кухне объясняется рядом достоинств оборудования:

• Универсальность. Техника позволяет обрабатывать разнообразные продукты с использованием наиболее подходящего режима и соблюдением технологии приготовления блюд.

• Экономичность. При выборе оптимальной модели сокращается расход энергии на приготовление блюд без существенной потери массы продуктов.

• Оптимизация технологических процессов. Возможность программирования режимов работы не только сокращает время на приготовления блюд, но и позволяет поварам одновременно с этим решать другие производственные задачи.

• Сохранение полезных свойств продуктов. Приготовление вкусной и здоровой пищи способствует привлечению потока клиентов, в том числе и с особыми требованиями к технологии их обработки.

Установка инновационного оборудования последнего поколения на кухнях сектора HoReCa дает преимущества перед конкурентами за счет расширения меню, скорости подачи блюд и их отменного качества. Расходы на приобретение, установку и обслуживание пароконвектомата быстро окупаются и позволяют дать толчок развития предприятия.